Recette bavarois vanille coco mangue et son croquant au chocolat blanc

 

Bonjour à tous, السلا م عليكم, aujourd'hui je vous propose de réaliser un bavarois coco vanille avec un insert mangue et tout ça revisité en forme de sphère. J'ai voulu faire un gâteau original pour une occasion spéciale afin de marquer le coup!!!

 

 

Ingrédients : 

 

Pour l'insert : 

 

1 mangue bien mûre (300gr de chair)

45 gr de sucre 

6 gr de gélatine 

1 c à c de jus de citron

 

 

Pour la dacquoise :

 

120 gr de blancs d'oeufs

45 gr de sucre en poudre

110 gr de poudre d'amande

30 gr de sucre glace

20 gr de noix de coco

 

 

 

Pour le biscuit croquant :

 

180 gr de chocolat blanc 

85 gr de crêpes dentelles

2 c à s de praliné voir recette  ici (facultatif)

 

 

Pour la mousse:

 

40 cl de lait de coco

6 jaunes d'œuf 

3 gousses de vanille

90 gr de sucre

50 cl de crème liquide entière 30% de matière grasse

14 gr de gélatine

 

 

Miroir :

 

100 gr de sucre 

50 gr d'eau 

100 gr de glucose

100 gr de chocolat blanc

65 gr de Lait concentré non sucé

7 gr de gélatine

1 c à c d'arôme fruit de la passion

Colorant orange

 

 

 

 

 

 

Pour l'insert

Éplucher et mixer la pulpe de mangue en purée avec le sucre.

Dans une casserole, chauffer la purée de mangue avec le jus de citron.

Hors du feu, ajouter la gélatine essorée, mélanger au fouet.

Verser dans un cercle à pâtisserie recouvert d'un papier cuisson, puis réserver au congélateur.

 

Pour la dacquoise: 

 Préchauffer le four à 180°.

 Fouetter les blancs d’oeufs en neige avec une pincée de sel.

Ajouter le sucre en poudre tout en continuant à battre.

Arrêter une fois que les blancs d'œufs ont une consistance lisse et brillante.

Mélanger le sucre glace et la poudre d’amandes et les incorporer délicatement

à la meringue à l’aide d’une maryse.

Mettre la pâte dans une poche à douille, sur une feuille de papier cuisson, dessiner deux cercles : un du diamètre de votre moule et le deuxième d'environ 10 cm de diamètre, dresser en forme de spirale en partant du centre.  (Ou si vous n'avez pas de poche à douille étaler votre pâte uniformément à l'aide d'une maryse).

Saupoudrer de noix de coco râpés et de sucre glace.

Enfourner environ 10 minutes.

Laisser refroidir avant de retirer la feuille de cuisson.

 

Pour le biscuit croquant :

Faire fondre le chocolat blanc au bain marie ou au micro-ondes.

Puis rajouter le chocolat sur les crêpes dentelles, émietter.

Rajouter 2 cuillères à soupe de pralin au mélange précédent puis réserver.

Déposer le cercle à pâtisserie sur le plat de votre choix.

Découper votre biscuit dacquoise de la taille du cercle à pâtisserie.

Disposer au fond du cercle votre premier biscuit dacquoise puis verser la préparation (crêpe, chocolat blanc, pralin), étaler uniformément sur toute la surface de votre biscuit à l'aide d'une cuillère à soupe. Réserver au frais.

 

 

Pour la coco vanille:

(Mettre le bol du robot et le fouet dans le congélateur 1 heure avant)

Première étape :

Préparer la crème anglaise:

 

Mettre la gélatine à tremper dans un saladier d'eau froide 10 minutes.

 

Dans une casserole mettre le lait coco, fendre les gousses de vanille, récupérer les graines et les rajouter le tout dans la casserole, chauffer sur le feu et retirer au premier frémissement.

 

Simultanément, mettre les jaunes d'œuf dans un saladier avec le sucre et blanchir le mélange à l'aide d'un fouet.

Verser en 2 fois le lait chaud sur le mélange jaune d'œuf et sucre tout en mélangeant énergiquement avec un fouet à pâtisserie.

 Remettre le mélange dans la casserole sur feu moyen et mélanger constatante avec une cuillère en bois. (On voit que la crème anglaise est prête une fois que l'on fait le test de la cuillère, c'est-à-dire que l'on trempe une cuillère dans la crème puis avec le doigt on trace un trait et ce trait doit reste net).

.

Rajouter la gélatine, essorer puis bien mélanger.

 

Réserver la crème anglaise en mélangeant de temps en temps pour qu'il n'y est pas de croûte qui se forme à la surface.

 

2 ième étape :

Préparer la crème fouettée :

 

Mettre la crème liquide dans le bol du robot bien froid, rajouter les graines de gousses de vanille et le sucre glace.

 Battre jusqu'à ce que la crème soit bien ferme.

Vérifier que la crème anglaise soit tiède pour ne pas faire retomber la crème fouettée, puis l'incorporer délicatement en 3 fois a l'aide d'une maryse.

 

 

Pour le montage

 Dans un dôme en inox, mettre une première couche de mousse puis déposer dessus le petit biscuit dacquoise.

Recouvrir une nouvelle fois d'une couche de mousse et y incorporer l'insert mangue.

Remettre de nouveau une dernière couche de mousse et laisser juste la place afin d'y déposer le dernier biscuit dacquoise croquant. (Bien appuyer entre chaque étape pour ne pas laisser de bulles  d'air). 

Filmer et réserver au congélateur une nuit.

 

 

Préparer le glaçage :

 Mettre la gélatine à tremper dans un saladier d'eau froide 10 minutes.

Concasser le chocolat blanc puis le réserver dans un saladier.

Dans une casserole, mettre l'eau, le sucre et le glucose puis porter à ébullition.

Retirer du feu puis verser en 2 fois sur le chocolat blanc et mélanger jusqu'à ce que le chocolat fond totalement et que le mélange soit bien lisse.

Rajouter le lait concentré non sucré, la gélatine essorée puis bien mélanger.

Rajouter l'arôme et le colorant, filmer au contact et réserver jusqu'au moment du glaçage. 

 

 

Pour le démoulage : 

 Démouler votre dôme en inox,  il faut plonger la parti inox dans un récipient d'eau chaude (mais pas bouillante) quelques secondes.

Puis placer le gâteau sur la main droite "qui fera pression" et à l'aide de la main gauche faire coulisser le moule en arrière. 

Puis remettre quelques minutes au congélateur.

Préparer une plaque sur laquelle vous déposséder une grille.

Déposer le gâteau sur la grille.

Puis verser le glaçage "qui doit être a environ 30° sinon il ne tiendra pas" sur le gâteau.

Réserver au réfrigérateur au moins 6 heures.

 Décorer avec un peu de noix de coco et quelque fleur en pâte à sucre.

Bonne dégustation.

 

Bismillah !!!

 

Recette fraisier

Bonjour à tous, السلا م عليكم, aujourd'hui je vous propose de réaliser un fraisier avec une mousse légère.

 

Ingrédients :

Pour le biscuit génoise

4 œufs
120 gr de sucre
120 gr de farine
1/2 c à c de poudre de vanille

 

Pour le sirop d'imbibage

10 cl de sirop de sucre de canne
4 c à c extrait de vanille liquide
 

Pour la crème

Crème pâtissière (préparer la veille)
50 cl de lait
2 gousses de vanille
4 jaunes d'œufs
100 gr de sucre
40 gr de farine
40 gr de maïzena
50 gr de beurre doux
8 gr de feuilles de gélatine

40 cl de crème liquide entière 30% de matière grasse ( mettre au réfrigérateur 24h avant)
50 gr de sucre glace
10 gr de feuille de gélatine

 

Pour le décor
750 gr de fraise
250 gr de pâte d'amande

 

Mettre vos feuilles de gélatine à ramollir dans un saladier avec de l'eau froide.

Fendre la gousse de vanille en 2, gratter à l'aide d'un couteau et mettre les graines dans une casserole avec le lait.

Mettre la casserole sur le feu et porter à ébullition.

Dans un grand récipient, mélanger le reste du sucre et les jaunes d'œufs puis incorporer la maïzena puis la farine.

Bien mélanger.

Dès l'ébullition du lait, verser environ un tiers du lait sur les œufs en remuant à l'aide d'un fouet.

Rajouter le reste du lait et bien mélanger puis transvaser le tout dans la casserole.

Cuire à feu vif pendant 4 à 5 minutes en remuant constamment et en faisant attention à ce que la crème n'accroche pas au fond de la casserole.

Rajouter la gélatine bien essorée.

Attendre 5 minutes puis rajouter le beurre coupé en dès.

Mettre la crème obtenue dans un récipient. Filmer au contacte puis réserver au réfrigérateur une fois la crème tiédie.

Préchauffer le four à 180°

Dans un saladier (pouvant aller au bain-marie) battre les œufs entiers avec le sucre.

Mettre le mélange au bain-marie, continuer de fouetter le mélange jusqu'à ce qu'il épaississe et double de volume, la température doit être entre 50° et 55°.( attention si la température dépasse les 55° les œufs risquent de cuire).

Retirer le saladier du bain-marie et continuer a fouetter jusqu'à ce que le mélange refroidisse.

Rajouter la poudre de vanille.

Tamiser la farine et la rajouter délicatement en plusieurs fois à l'aide d'une maryse pour ne pas faire retomber la pâte.

Chemiser les plaques de papier cuisson puis y déposer les cercles à pâtisserie.

Répartir la pâte dans les 2 cercles à pâtisserie.

Enfourner 15 minutes. (la génoise doit être juste dorée)
Laisser refroidir.

 

Préparer le sirop en mélangeant le sirop de canne et la vanille liquide.

Poser le cercle à pâtisserie sur un plat de service, découper le bord de chaque biscuit puis le disposer dans le cercle à pâtisserie et l'imbiber avec votre sirop à l'aide d'un pinceau à pâtisserie.

Laver, équeuter vos fraises.

Choisir une dizaine de fraises de la même taille puis les couper en 2.

Disposer les fraises autour du cercle à pâtisserie.

 

 

Préparer la chantilly

(Placer le bol du robot ainsi que le fouet au congélateur 1 heure avant)

Mettre la crème dans le bol du robot bien froid et la battre en chantilly bien ferme avec le sucre glace.

 

Sortir la crème pâtissière du réfrigérateur, là travailler au fouet électrique pour détendre la crème.

Rajouter 1/4 de la crème puis mélanger dans un premier temps au fouet.

Puis rajouter en 2 fois le reste de la crème fouettée délicatement à l'aide d'une maryse.

Mettre la crème obtenue dans une poche à douille puis déposer la crème sur les fraises puis tapisser le fond.

Disposer les fraises entières sur la crème puis recouvrir de crème et déposer la 2 ième génoise dessus.
Imbiber la génoise du sirop.
Recouvrir d'une fine couche de crème, lisser à l'aide d'une spatule puis mettre au frais minimum 2 heures ou toute une nuit.

Étaler la pâte d'amande à l'aide d'un rouleau à pâtisserie.
(penser à mettre du sucre glace sur votre plan de travail pour que la pâte d'amande ne colle pas)
Retirer le cercle à pâtisserie de votre fraisier.
Découper votre pâte d'amande à l'aide du cercle à pâtisserie.

Déposer sur votre fraisier, décorer de quelques fraises.

 

Bonne dégustation.

Bismillah!

بسم الله

 

 

 

 

 

Recette royal chocolat framboise

Bonjour à tous, السلا م عليكم, aujourd'hui je vous propose un de mes gâteaux chocolat préféré car il renferme moelleux légèreté et croquant à la fois. Je l'ai préparé à l'occasion d'une réunion Tupperware pour remercier toutes mes amies qui sont venues, c'était aussi un petit clin d'œil à mon amie d'enfance qui aime le chocolat tout comme moi.

 

Ingrédients :

Pour la dacquoise :

4 blancs d'œuf (+/-180 gr)
70 gr de sucre en poudre
80 gr de poudre d'amande
85 gr de poudre de noisette
45 gr de sucre glace

Pour le biscuit croquant :

180 gr de chocolat pralinoise
85 gr de crêpes dentelles
3 c à s de praliné voir recette  ici (facultatif)

Pour la mousse chocolat :

300 gr de chocolat noir
4 jaunes d'œuf
40 gr de sucre poudre
3 c à s d'eau
550 ml de crème liquide entière  30 % de matière grasse  (mettre au réfrigérateur minimum 24 h avant)
30 framboises (facultatif)

Décoration :

1 c à s de cacao sans sucre
Quelques fraises / ou autres

 

 

 

Pour le biscuit dacquoise :
Commencer à battre les blancs d'œuf à petite vitesse à l'aide du batteur avec une pincée de sel.

Au moment où les blancs commencent à mousser et ne sont plus liquides, rajouter la moitié du sucre en poudre puis continuer à battre jusqu'à ce que le fouet traces des sillons sur vos blancs a ce moment vous pouvez rajouter le reste du sucre.

Une fois que vos blancs sont bien fermes, rajouter le mélange poudre plus sucre glace que vous avez préalablement tamisé, les incorporer délicatement à l'aide d'une marise pour ne pas casser les blancs.

Mettre la pâte obtenue dans une poche à douille et former un premier biscuit du diamètre de votre moule puis un deuxième qui sera plus petit.

Préchauffer votre four à 180°.

Enfourner 10 minutes.

Réserver jusqu'au moment du montage.

 

Pour le biscuit croquant :

Faire fondre le chocolat pralinoise au bain marie.

Mettre les crêpes dentelles dans un sachet de congélation les émietter en tapant dessus à l'aide d'un rouleau à pâtisserie.

Rajouter les 3 cuillères à soupe de pralin au chocolat fondu, attendre que le mélange tiédisse et rajouter les crêpes dentelles concassées.

Déposer le cercle à pâtisserie sur le plat de votre choix.
Découper votre biscuit dacquoise de la taille du cercle à pâtisserie.
Disposer au fond du cercle votre premier biscuit dacquoise puis verser le la préparation (crêpe, pralinoise, pralin) étaler uniformément sur toute la surface de votre biscuit à l'aide d'une cuillère à soupe. Réserver au frais quelques minutes.

Pour la mousse chocolat :

Monter la crème chantilly puis la réserver au frais.

Faire fondre le chocolat noir au bain marie.

Dans une casserole mettre l'eau et le sucre chauffer sur le feu et retirer au premier frémissement de l'eau.

Dans un saladier mélanger les jaunes d'œuf puis rajouter petit à petit le sirop obtenu précédemment en mélangeant énergiquement.

Rajouter le chocolat fondu en deux fois sur les œufs.

Rajouter 1/3 de la chantilly au chocolat puis mélanger énergiquement pour détendre le chocolat jusqu'à ce que le mélange soit bien lisse.

Incorporer délicatement un deuxième tiers de la crème fouettée à l'aide de la marise, puis procéder de la même façon pour le dernier tiers de crème fouettée.

Verser la moitié de la mousse obtenue dans votre moule.
Poser sur la mousse le 2ième biscuit.
Rajouter un peu de mousse puis disposer les framboises par dessus puis recouvrir de mousse.

Lisser à l'aide d'une spatule puis réserver au frais au moins 2 heures avant de servir.

Au moment de servir saupoudrer de chocolat sans sucre et décorer de quelques fraises.

Démouler en chauffant le cercle a l'aide d'un chalumeau.

Bismillah!

 

 

 

 

 

Royal chocolat

 

Bonjour à tous, السلام عليكم , le week-end dernier j'ai reçu toute ma famille à la maison. Nous étions environ une vingtaine de personnes c'était l'occasion de faire ce magnifique gâteau. Depuis le temps que j'avais envie de le confectionner mais j'attendais une occasion spéciale, donc là comme tout le monde était réuni c'était le moment où jamais. Bien qu'il m'ait donné du fil à retordre comme je ne connaissais pas les proportions de mon moule, mais bon le résultat final est pas mal du tout d'ailleurs on me le redemande déjà (promis les filles "akhawati"  je vous le referais mais un 10 parts cette fois) et comme dirais ma belle sœur "âme sensible au chocolat s'abstenir".

 

 

Ingrédients: ( pour un gâteau de 24 parts)

 

Pour les 2 biscuits

8 œufs (4 jaunes, 4 blancs)
200 gr de sucre
200 gr de farine tamisée
160 gr de chocolat
40 gr de beurre

 

Pour le praliné feuilleté 

20 paquets de crêpes dentelle
360 gr de chocolat praliner
100 gr de pralin ( facultatif)

 

Pour la mousse chocolat

1 litre de crème liquide entière 30% de matière grasse (mettre au minimum 24 h avant au réfrigérateur)
400 gr de chocolat noir
360 gr de chocolat praliner

 

Pour le glaçage chocolat

205 gr de sucre en poudre
75 gr d'eau
140 gr de crème liquide entière 30 % de matière grasse
70 gr deCacao en poudre sans sucre
8 gr de gélatine 

 

 

Dans un premier temps préparer tous les ingrédients devant vous pour faire le biscuit.

Préchauffer le four a 180°.

Dans un récipient séparer les blancs des jaunes.
Battre les jaunes d'œufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

Faire fondre le chocolat et le beurre environ 1 minute 30 au micro-ondes (ou au bain marie). Bien mélanger.
Rajouter au mélange précédent puis réserver.

Monter les blancs en neige puis incorporer délicatement au mélange.

Rajouter la farine délicatement en plusieurs fois.
Chemiser une plaque de cuisson beurrer le bord du moule.
Diviser la pâte en deux.
Mettre la moitié de la pâte dans une poche à douille et dresser en forme de serpentin en allant d'un bord à l'autre ou si vous n'avez pas de poche à douille étaler la pâte uniformément à l'aide d'une spatule.

 

Enfourner 12 minutes. Le premier biscuit, puis le deuxième biscuit.

Couper les bords des biscuits pour qu'ils soient plus petits que le moule afin que la mousse recouvre totalement les biscuits pour une plus belle finition.

 

Préparer le praliné feuilleté 
Émietter les feuillantines puis rajouter le pralin.
Faire fondre au bain marie le chocolat pralin puis mélanger et étaler sur le biscuit de façon uniforme.

 

Préparer la mousse
(Mettre le bol du robot et le fouet 1 heure avant au congélateur)

Faire fondre le chocolat préalablement coupé en morceau au bain marie.
Laisser tiédir.

Mettre la crème dans le bol du robot bien froid et la battre en chantilly bien ferme.

À la maryse, incorporer délicatement le chocolat à la crème fouettée

(attention le chocolat doit être tiède sinon la crème risque de retomber).

Répartir la moitié de la mousse sur le biscuit en prenant soin de bien remplir les bords.

Recouvrir du deuxième biscuit puis du reste de la mousse et lisser la surface.
Réserver au congélateur 2 heures minium (ou toute une nuit)

 

 

Préparer le glaçage.

(vous pouvez le préparer a l'avance et le conserver plusieur jours au réfrigérateur)
Porter la crème à ébullition puis réserver.

En même temps, mettre le sucre et l'eau dans une casserole puis chauffer à feu moyen jusqu'à ce que le mélange boue, puis laisser 3 minutes sur le feu.

Incorporer le cacao en 2 fois bien mélanger puis incorporer la crème liquide.

 Mélanger et réserver dans un récipient filmer au contact.

 

Le lendemain, sortir le gâteau du congélateur puis démouler en chauffant les bords à l'aide d'un chalumeau. Une fois démouler remettre au congélateur minimum 20 minutes.

Sortir le glaçage du réfrigérateur le passer au micro-onde 30 secondes

Placer le gâteau sur une grille avec une plaque en dessous.
Verser le glaçage tiède sur le gâteau bien froid.
Enlever l'excédent de glaçage à l'aide d'une spatule.
Attendre quelques minutes puis disposer sur le plat de votre choix.

Décorer et réserver au frais suffisamment pour permettre au Royal chocolat de décongeler avant de servir.

 

 

Bismillah!

 

 

 

  

Entremet mangue fruit de la passion

 

Bonjour à tous, السلام عليكم, aujourd'hui je vous propose cette entremet mangue fruit de la passion.

 

 

Ingrédients :

 

Pour la dacquoise :

 120 gr de blancs d'oeufs

45 gr de sucre en poudre

110 gr de poudre d'amande

30 gr de sucre glace

20 gr de noix de coco

 

 

  

Pour la mousse mangue :

 25 cl de crème liquide entière 30% (mettre au réfrigérateur la veille)

80 gr de sucre semoule

245 gr de mangue (une boite de mangue au sirop pour moi)

le jus d'un demi citron jaune

50 gr de sucre glace

7 gr de feuille de gélatine

 

 

 

Pour la mousse fruit de la passion :

 25 cl de crème liquide entière 30% (mettre au réfrigérateur la veille)

60 gr de sucre semoule

6 fruit de la passion

1 petit citron jaune

7 gr feuille de gélatine 

 

 

 

Pour le miroir mangue :

 245 gr de mangue (une boite de mangue au sirop pour moi)

50 ml du jus de sirop de mangue  ( prélever dans la boite )

25 gr de sucre

le jus 1/2 citron jaune

6 gr de feuille de gélatine

 

 

Deco :

 Un peu de noix de coco râpé 

 

 

 

Préchauffer le four à 180°

 

Fouetter les blancs d’oeufs en neige avec une pincée de sel.

Ajouter le sucre en poudre tout en continuant à battre.

Arrêter une fois que les blancs d'œufs ont une consistance lisse et brillante.

Mélanger le sucre glace et la poudre d’amandes et les incorporer délicatement 

à la meringue à l’aide d’une maryse.

 

 

Mettre la pâte dans une poche à douille, dresser en forme de spirale pour obtenir un disque de la taille de votre moule sur une plaque cuisson recouvert d'une feuille de papier cuisson. Ou si vous n'avez pas de poche à douille étaler votre pâte uniformément à l'aide d'une maryse.

Saupoudrer de noix de coco râpe.

Enfourner environ 10 minutes.

 

Laisser refroidir avant de retirer la feuille de cuisson.

 

 

 

Pour la mousse de mangue :

  

Mettre le bol du robot et le fouet dans le congélateur 1 heure avant.

Mettre la gélatine à tremper dans un saladier d'eau froide 10 minutes.

 

mixer la pulpe de mangue en purée.

 Dans une casserole, chauffer la purée de mangue avec le jus de citron et le sucre.

Hors du feu, ajouter la gélatine essorée, mélanger au fouet et laisser refroidir à température ambiante en fouettant de temps en temps afin que la gélatine ne fige pas.

 

 

 

Mettre la crème dans le bol du robot bien froid et la battre en chantilly bien ferme avec le sucre glace.

À la maryse, incorporer délicatement la purée de mangue à la crème fouettée.  

 

 

Répartir cette mousse sur la dacquoise entourée du cercle à pâtisserie sur le plat de votre choix.

Laisser prendre au réfrigérateur 2h ou mettre au congélateur 45 minutes.

 

 

 

Pour la mousse aux fruit de la passion :

Mettre le bol du robot et le fouet dans le congélateur 1 heure avant.

Mettre la gélatine à tremper dans un saladier d'eau froide 10 minutes.

 

 

Couper en deux chaque fruit récupérer la pulpe à l'aide d'une passoire. 

Presser le citron et récupérer le jus.

Mettre dans une casserole la pulpe des fruit de la passion et le jus de citron avec le sucre. Chauffer 2 minutes puis retirer du feu et mettre la gélatine, essorer. Réserve.

 

 

Remuer de temps en temps pour que le mélange ne se fige pas.

 

Dans le bol de robot froid, mettre la crème liquide et la battre en chantilly bien ferme.

 

 

 

 

Mélanger le jus des fruit de la passion avec 1/3 de crème fouettée puis ajouter le reste délicatement à la spatule.

 

Verser cette préparation sur la mousse à la mangue.

Laisser prendre au frigo 2h ou 45 minutes au congélateur

 

 

Pour le miroir à la mangue :

 

Mettre les feuilles de gélatine dans de l’eau bien froide pendant environ 10 minutes.

mixer la mangue en purée. (Rajouter un peu de sirop de mangue)

 

 

Dans une casserole, chauffer la purée de mangue avec le jus de citron et le sucre (sans porter à ébullition).

Hors du feu, ajouter la gélatine essorée, mélanger au fouet et laisser refroidir à température ambiante en fouettant de temps en temps afin que la gélatine ne fige pas.

Verser le coulis de mangue sur la mousse.

 

 

Mettre au réfrigérateur 2 heures minimum (idéalement, garder l'entremet une nuit au frais avant de le déguster).

 

Bismillah!