Bonjour à tout le monde سالم علتكم, aujourd'hui je vous présente ce gâteau mousse que j'ai eu l'occasion de faire à plusieurs reprises, c'était un réel succès à chaque fois. Le citron et la framboise se marient parfaitement ensemble, un vrai plaisir pour les papilles. Je me suis inspiré d'une recette trouver sur le blog Rock the bretzel.

Entremet citron vert framboise

Ingrédients :

Pour la dacquoise :

120 gr de blancs d'oeufs
45 gr de sucre en poudre
110 gr de poudre d'amande
30 gr de sucre glace

Pour la mousse citron vert :

25 cl de crème liquide entière 30% (mettre au réfrigérateur la veille)
60 gr de sucre semoule
75 gr de jus de citron vert frais
75 gr de jus de citron jaune frais
Zestes de 2 citrons vert
7 gr feuille de gélatine (soit 3 feuilles de 2 gr)

Pour la mousse framboise :

25 cl de crème liquide entière 30% (mettre au réfrigérateur la veille)
80 gr de sucre semoule
250 gr de framboise surgelées
le jus d'un demi citron jaune
50 gr de sucre glace
7 gr de feuille de gélatine

Pour le miroir framboise :

200 gr de framboises surgelées
120 gr de sucre
le jus 1/2 citron jaune
6 gr de feuille de gélatine

Deco :

Quelques framboises
Zeste d'un citron vert

Préchauffer le four à 180°

Fouetter les blancs d’oeufs en neige avec une pincée de sel.
Ajouter le sucre en poudre tout en continuant à battre.
Arrêter une fois que les blancs d'œufs ont une consistance lisse et brillante.
Mélanger le sucre glace et la poudre d’amandes et les incorporer délicatement
à la meringue à l’aide d’une maryse.

Mettre la pâte dans une poche à douille, dresser en forme de spirale pour obtenir un disque de la taille de votre moule sur une plaque cuisson recouvert d'une feuille de papier cuisson. Ou si vous n'avez pas de poche à douille étaler votre pâte uniformément à l'aide d'une maryse.

Enfourner environ 10 minutes.

Laisser refroidir avant de retirer la feuille de cuisson.

Pour la mousse citron vert :
Mettre le bol du robot et le fouet dans le congélateur 1 heure avant.
Mettre la gélatine à tremper dans un saladier d'eau froide 10 minutes.

Presser les citrons, récupérer le jus et les zestes des citrons.
Mettre dans une casserole le jus de citron avec le sucre. Chauffer 2 minutes puis retirer du feu et mettre la gélatine, essorer. Rajouter les zestes, réserver.

 
Remuer de temps en temps pour que le mélange ne se fige pas.

Dans le bol de robot froid, mettre la crème liquide et la battre en chantilly bien ferme.

Mélanger le jus de citron avec 1/3 de crème fouettée puis ajouter le reste délicatement à la spatule.
Répartir cette mousse sur la dacquoise entourée du cercle à pâtisserie sur le plat de votre choix.
Laisser prendre au réfrigérateur 2h ou mettre au congélateur 45 minutes.

Pour la mousse de framboise :

Mettre le bol du robot et le fouet dans le congélateur 1 heure avant.
Mettre la gélatine à tremper dans un saladier d'eau froide 10 minutes.

Décongeler les framboises au four à micro-ondes et les mixer en purée.

Dans une casserole, chauffer la purée de framboises avec le jus de citron et le sucre.
Hors du feu, ajouter la gélatine essorée, mélanger au fouet et laisser refroidir à température ambiante en fouettant de temps en temps afin que la gélatine ne fige pas.

Mettre la crème dans le bol du robot bien froid et la battre en chantilly bien ferme avec le sucre glace.
À la maryse, incorporer délicatement la purée de framboises à la crème fouettée.  

Verser cette préparation sur la mousse au citron.

Laisser prendre au frigo 2h ou 45 minutes au congélateur

Pour le miroir aux framboises :

Mettre les feuilles de gélatine dans de l’eau bien froide pendant environ 10 minutes.
Décongeler les framboises au four à micro-ondes et les mixer en purée. Passer la purée à la passoire pour enlever les graines.

Dans une casserole, chauffer la purée de framboises avec le jus de citron et le sucre (sans porter à ébullition).
Hors du feu, ajouter la gélatine essorée, mélanger au fouet et laisser refroidir à température ambiante en fouettant de temps en temps afin que la gélatine ne fige pas.
Verser le coulis de framboises sur la mousse.

Mettre au réfrigérateur 2 heures minimum (idéalement, garder l'entremet une nuit au frais avant de le déguster).