Recette bavarois vanille coco mangue et son croquant au chocolat blanc

 

Bonjour à tous, السلا م عليكم, aujourd'hui je vous propose de réaliser un bavarois coco vanille avec un insert mangue et tout ça revisité en forme de sphère. J'ai voulu faire un gâteau original pour une occasion spéciale afin de marquer le coup!!!

 

 

Ingrédients : 

 

Pour l'insert : 

 

1 mangue bien mûre (300gr de chair)

45 gr de sucre 

6 gr de gélatine 

1 c à c de jus de citron

 

 

Pour la dacquoise :

 

120 gr de blancs d'oeufs

45 gr de sucre en poudre

110 gr de poudre d'amande

30 gr de sucre glace

20 gr de noix de coco

 

 

 

Pour le biscuit croquant :

 

180 gr de chocolat blanc 

85 gr de crêpes dentelles

2 c à s de praliné voir recette  ici (facultatif)

 

 

Pour la mousse:

 

40 cl de lait de coco

6 jaunes d'œuf 

3 gousses de vanille

90 gr de sucre

50 cl de crème liquide entière 30% de matière grasse

14 gr de gélatine

 

 

Miroir :

 

100 gr de sucre 

50 gr d'eau 

100 gr de glucose

100 gr de chocolat blanc

65 gr de Lait concentré non sucé

7 gr de gélatine

1 c à c d'arôme fruit de la passion

Colorant orange

 

 

 

 

 

 

Pour l'insert

Éplucher et mixer la pulpe de mangue en purée avec le sucre.

Dans une casserole, chauffer la purée de mangue avec le jus de citron.

Hors du feu, ajouter la gélatine essorée, mélanger au fouet.

Verser dans un cercle à pâtisserie recouvert d'un papier cuisson, puis réserver au congélateur.

 

Pour la dacquoise: 

 Préchauffer le four à 180°.

 Fouetter les blancs d’oeufs en neige avec une pincée de sel.

Ajouter le sucre en poudre tout en continuant à battre.

Arrêter une fois que les blancs d'œufs ont une consistance lisse et brillante.

Mélanger le sucre glace et la poudre d’amandes et les incorporer délicatement

à la meringue à l’aide d’une maryse.

Mettre la pâte dans une poche à douille, sur une feuille de papier cuisson, dessiner deux cercles : un du diamètre de votre moule et le deuxième d'environ 10 cm de diamètre, dresser en forme de spirale en partant du centre.  (Ou si vous n'avez pas de poche à douille étaler votre pâte uniformément à l'aide d'une maryse).

Saupoudrer de noix de coco râpés et de sucre glace.

Enfourner environ 10 minutes.

Laisser refroidir avant de retirer la feuille de cuisson.

 

Pour le biscuit croquant :

Faire fondre le chocolat blanc au bain marie ou au micro-ondes.

Puis rajouter le chocolat sur les crêpes dentelles, émietter.

Rajouter 2 cuillères à soupe de pralin au mélange précédent puis réserver.

Déposer le cercle à pâtisserie sur le plat de votre choix.

Découper votre biscuit dacquoise de la taille du cercle à pâtisserie.

Disposer au fond du cercle votre premier biscuit dacquoise puis verser la préparation (crêpe, chocolat blanc, pralin), étaler uniformément sur toute la surface de votre biscuit à l'aide d'une cuillère à soupe. Réserver au frais.

 

 

Pour la coco vanille:

(Mettre le bol du robot et le fouet dans le congélateur 1 heure avant)

Première étape :

Préparer la crème anglaise:

 

Mettre la gélatine à tremper dans un saladier d'eau froide 10 minutes.

 

Dans une casserole mettre le lait coco, fendre les gousses de vanille, récupérer les graines et les rajouter le tout dans la casserole, chauffer sur le feu et retirer au premier frémissement.

 

Simultanément, mettre les jaunes d'œuf dans un saladier avec le sucre et blanchir le mélange à l'aide d'un fouet.

Verser en 2 fois le lait chaud sur le mélange jaune d'œuf et sucre tout en mélangeant énergiquement avec un fouet à pâtisserie.

 Remettre le mélange dans la casserole sur feu moyen et mélanger constatante avec une cuillère en bois. (On voit que la crème anglaise est prête une fois que l'on fait le test de la cuillère, c'est-à-dire que l'on trempe une cuillère dans la crème puis avec le doigt on trace un trait et ce trait doit reste net).

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Rajouter la gélatine, essorer puis bien mélanger.

 

Réserver la crème anglaise en mélangeant de temps en temps pour qu'il n'y est pas de croûte qui se forme à la surface.

 

2 ième étape :

Préparer la crème fouettée :

 

Mettre la crème liquide dans le bol du robot bien froid, rajouter les graines de gousses de vanille et le sucre glace.

 Battre jusqu'à ce que la crème soit bien ferme.

Vérifier que la crème anglaise soit tiède pour ne pas faire retomber la crème fouettée, puis l'incorporer délicatement en 3 fois a l'aide d'une maryse.

 

 

Pour le montage

 Dans un dôme en inox, mettre une première couche de mousse puis déposer dessus le petit biscuit dacquoise.

Recouvrir une nouvelle fois d'une couche de mousse et y incorporer l'insert mangue.

Remettre de nouveau une dernière couche de mousse et laisser juste la place afin d'y déposer le dernier biscuit dacquoise croquant. (Bien appuyer entre chaque étape pour ne pas laisser de bulles  d'air). 

Filmer et réserver au congélateur une nuit.

 

 

Préparer le glaçage :

 Mettre la gélatine à tremper dans un saladier d'eau froide 10 minutes.

Concasser le chocolat blanc puis le réserver dans un saladier.

Dans une casserole, mettre l'eau, le sucre et le glucose puis porter à ébullition.

Retirer du feu puis verser en 2 fois sur le chocolat blanc et mélanger jusqu'à ce que le chocolat fond totalement et que le mélange soit bien lisse.

Rajouter le lait concentré non sucré, la gélatine essorée puis bien mélanger.

Rajouter l'arôme et le colorant, filmer au contact et réserver jusqu'au moment du glaçage. 

 

 

Pour le démoulage : 

 Démouler votre dôme en inox,  il faut plonger la parti inox dans un récipient d'eau chaude (mais pas bouillante) quelques secondes.

Puis placer le gâteau sur la main droite "qui fera pression" et à l'aide de la main gauche faire coulisser le moule en arrière. 

Puis remettre quelques minutes au congélateur.

Préparer une plaque sur laquelle vous déposséder une grille.

Déposer le gâteau sur la grille.

Puis verser le glaçage "qui doit être a environ 30° sinon il ne tiendra pas" sur le gâteau.

Réserver au réfrigérateur au moins 6 heures.

 Décorer avec un peu de noix de coco et quelque fleur en pâte à sucre.

Bonne dégustation.

 

Bismillah !!!