Entremet mangue fruit de la passion

 

Bonjour à tous, السلام عليكم, aujourd'hui je vous propose cette entremet mangue fruit de la passion.

 

 

Ingrédients :

 

Pour la dacquoise :

 120 gr de blancs d'oeufs

45 gr de sucre en poudre

110 gr de poudre d'amande

30 gr de sucre glace

20 gr de noix de coco

 

 

  

Pour la mousse mangue :

 25 cl de crème liquide entière 30% (mettre au réfrigérateur la veille)

80 gr de sucre semoule

245 gr de mangue (une boite de mangue au sirop pour moi)

le jus d'un demi citron jaune

50 gr de sucre glace

7 gr de feuille de gélatine

 

 

 

Pour la mousse fruit de la passion :

 25 cl de crème liquide entière 30% (mettre au réfrigérateur la veille)

60 gr de sucre semoule

6 fruit de la passion

1 petit citron jaune

7 gr feuille de gélatine 

 

 

 

Pour le miroir mangue :

 245 gr de mangue (une boite de mangue au sirop pour moi)

50 ml du jus de sirop de mangue  ( prélever dans la boite )

25 gr de sucre

le jus 1/2 citron jaune

6 gr de feuille de gélatine

 

 

Deco :

 Un peu de noix de coco râpé 

 

 

 

Préchauffer le four à 180°

 

Fouetter les blancs d’oeufs en neige avec une pincée de sel.

Ajouter le sucre en poudre tout en continuant à battre.

Arrêter une fois que les blancs d'œufs ont une consistance lisse et brillante.

Mélanger le sucre glace et la poudre d’amandes et les incorporer délicatement 

à la meringue à l’aide d’une maryse.

 

 

Mettre la pâte dans une poche à douille, dresser en forme de spirale pour obtenir un disque de la taille de votre moule sur une plaque cuisson recouvert d'une feuille de papier cuisson. Ou si vous n'avez pas de poche à douille étaler votre pâte uniformément à l'aide d'une maryse.

Saupoudrer de noix de coco râpe.

Enfourner environ 10 minutes.

 

Laisser refroidir avant de retirer la feuille de cuisson.

 

 

 

Pour la mousse de mangue :

  

Mettre le bol du robot et le fouet dans le congélateur 1 heure avant.

Mettre la gélatine à tremper dans un saladier d'eau froide 10 minutes.

 

mixer la pulpe de mangue en purée.

 Dans une casserole, chauffer la purée de mangue avec le jus de citron et le sucre.

Hors du feu, ajouter la gélatine essorée, mélanger au fouet et laisser refroidir à température ambiante en fouettant de temps en temps afin que la gélatine ne fige pas.

 

 

 

Mettre la crème dans le bol du robot bien froid et la battre en chantilly bien ferme avec le sucre glace.

À la maryse, incorporer délicatement la purée de mangue à la crème fouettée.  

 

 

Répartir cette mousse sur la dacquoise entourée du cercle à pâtisserie sur le plat de votre choix.

Laisser prendre au réfrigérateur 2h ou mettre au congélateur 45 minutes.

 

 

 

Pour la mousse aux fruit de la passion :

Mettre le bol du robot et le fouet dans le congélateur 1 heure avant.

Mettre la gélatine à tremper dans un saladier d'eau froide 10 minutes.

 

 

Couper en deux chaque fruit récupérer la pulpe à l'aide d'une passoire. 

Presser le citron et récupérer le jus.

Mettre dans une casserole la pulpe des fruit de la passion et le jus de citron avec le sucre. Chauffer 2 minutes puis retirer du feu et mettre la gélatine, essorer. Réserve.

 

 

Remuer de temps en temps pour que le mélange ne se fige pas.

 

Dans le bol de robot froid, mettre la crème liquide et la battre en chantilly bien ferme.

 

 

 

 

Mélanger le jus des fruit de la passion avec 1/3 de crème fouettée puis ajouter le reste délicatement à la spatule.

 

Verser cette préparation sur la mousse à la mangue.

Laisser prendre au frigo 2h ou 45 minutes au congélateur

 

 

Pour le miroir à la mangue :

 

Mettre les feuilles de gélatine dans de l’eau bien froide pendant environ 10 minutes.

mixer la mangue en purée. (Rajouter un peu de sirop de mangue)

 

 

Dans une casserole, chauffer la purée de mangue avec le jus de citron et le sucre (sans porter à ébullition).

Hors du feu, ajouter la gélatine essorée, mélanger au fouet et laisser refroidir à température ambiante en fouettant de temps en temps afin que la gélatine ne fige pas.

Verser le coulis de mangue sur la mousse.

 

 

Mettre au réfrigérateur 2 heures minimum (idéalement, garder l'entremet une nuit au frais avant de le déguster).

 

Bismillah!