Recette macaron géant à la pralinoise et son insert au pralin

 

Bonjour à tous, السلا م عليكم, aujourd'hui je vous propose de réaliser un macaron géant mais cette fois ci avec une meringue Italienne, c'est une meringue que l'on monte au sirop. Pour la ganache je me suis inspirer d'une recette trouver sur le blog de mykitchenlab.canalblog.com et pour le macaron j'ai tout simplement pris un cour virtuel sur youtube chez "envie de bien manger".

 

 

 

Ingrédients :

 

 Pour la Ganache (préparer la veille)

 100 gr de chocolat pralinoise

5 cl de crème liquide entière 30 % matière grasse

10 cl de crème liquide entière 30 % matière grasse 

 Pralin maison recette ici

 

 Pour un macaron géant  

 2 x 50 gr de blancs vieillis (séparer des jaunes 4 jours avant, laisser vieillir au réfrigérateur et mettre à température ambiante la veille)

 150 gr + 15 gr de sucre semoule

50 ml d'eau

 

 Tant pour tant :

 150 gr de poudre d'amandes torréfiées et tamisées

 150 gr de sucre glace tamisé

 Indispensable un thermomètre 

 

 

 

Petit conseil avant de commencer, bien respecter le grammage des ingrédients, éviter de cuisiner d'autres choses ou de faire la vaisselle, le macaron est très capricieux, il ne supporte pas l'humidité.

 Dans un premier temps, préparer tous les ingrédients devant vous.

 Commencer par préparer la ganache afin de la laisser refroidir le plus longtemps au frais, de préférence préparer la vielle.

 

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Puis chauffer 5 cl de crème, dès les premiers frémissements retirer du feu puis verser 1/3 sur le chocolat fondu.(le chocolat va redevenir compacte)

Rajouter le 2ieme tiers et mélanger énergiquement, le chocolat va de nouveau se détendre. 

Rajouter le dernier tiers et frictionner énergiquement afin d'avoir une ganache bien brillante.

Ajouter les 10 cl de crème tiède puis mélanger.

 Filmer au contacte et réserver au réfrigérateur une nuit.

Mettre le bol du robot au congélateur avec le fouet 1heure avant.

Puis monter la crème à l'aide du fouet de votre robot. 

Réserver dans une poche à douille jusqu'au moment du montage.

 

 Pour le macaron

 Mettre le sucre (150gr) et l'eau dans une casserole à feu moyen avec la sonde de votre thermomètre dans le liquide afin de contrôler la température régulièrement. 

En même temps, mettre les blancs dans le bol du robot, commencer à battre les blancs à vitesse minimum afin d'incorporer un peu d'air, puis ajouter 1/3 des 15 gr de sucre et augmenter à vitesse moyenne. 

Ajouter le 2ieme tiers de sucre tout en continuant à battre les blancs. 

Ajouter le dernier tiers de sucre et augmenter à la vitesse maximum.

Une fois que le sirop est monter entre 110° et 112° et que vos blancs sont bien ferme,

Rajouter le sirop en le faisant couler lentement sur les parois du bol tout en continuant  à battre à vitesse maximum. 

Une fois que votre meringue forme un bec d'oiseau, passer en vitesse moyenne jusqu'à ce que votre meringue retombe en température a - de 40°. 

Rajouter les blancs et une pointe de couteau de colorant en poudre ou en gel de votre choix, puis battre à vitesse moyenne, juste le temps que votre mélange soit homogène.

Rajouter le mélange tant pour tant d'un seul coup sur les blancs.

Changer le fouet et le remplacer par la feuille du robot (ustensile du robot).

Commencer à macaronner à vitesse minimum par à-coups 10 fois.

Puis toujours à vitesse minimum macaronner pendant 20 secondes.

 

Terminer le macaronage avec une maryse afin de vérifier que le mélange est bien homogène.

 

Préchauffer le four a 145°

 

Déposer vos feuilles de papier sulfurisées sur lesquelles vous aurez dessiné au préalable 2 cercles de même diamètre sur vos plaques de cuisson.

 Mettre l'appareil dans une poche à douille.

 Dresser les macarons.

 Taper la plaque 2 à 3 fois sur votre plan de travail pour faire remonter les bulles d'air. 

 Enfourner environ 13 minutes. 

 

 

Pour le montage, répartir une premier couche de ganache à la pralinoise, au centre rajouter le pralin maison puis recouvrir de ganache.

Déposer la 2 ième coque sur le dessus.

Décorer à votre convenance.

Puis réserver 24h a 48h au réfrigérateur avant de déguster.

 

 

Bismillah!